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丸秀醤油さんへ。

2018-3-28

身近すぎて、意識することないくらいに
あたりまえに私達の日常に溶け込んでいる醤油。

そんなお醤油だって、誰かがどこかで作っている。


佐賀にも明治34年創業、100年続くお醤油屋さんがあります。

「丸秀醤油」さんです。


サードプレイスのごはんで使わせてもらう事になったので

自分たちの使う調味料を作ってくれている人に会って
色々教えてもらおう!

ということで「丸秀醤油」さんに会いに行ってきました。


社長さんが出迎えてくれ、まずはいろいろとお話を聞きました。

100年の歴史の中で紆余曲折を経ながら

今ではやっている所がほとんどないお醤油の作り方をされています。

「天然醸造」という作り方で、熟成に2年もの月日がかかる方法です。

麹や微生物、目に見えない生き物と季節の気温の変化が醤油を作っていく。

お醤油の醸造されている蔵には無数の微生物が住んでいて、

気温が高い夏によく働き、お醤油を発酵させて、

寒い冬はゆっくりと熟成されていく。

丸秀さんの作り方は、菌たちに頑張ってもらったり休んでもらうために

環境を整えてあげる、菌に合わせた作り方。


お話を伺う中で

「蔵を建て替えたいという気持ちもあるんですけど、微生物たちが住んでくれてるんで
そう簡単にもいかないんですよねぇ。」と話されていて

酵母や麹、微生物と目には見えない生き物達も
立派で優秀な丸秀醤油さんの社員に思えました。


そして、作っている所や、醤油蔵を見せてもらいました。

作る所には、大豆を蒸す大きな大きな圧力鍋のようなものや、

醤油麹を作る大きないれもの?部屋?や、

小麦を煎る所、醤油を絞る機械、

微生物社員が住んで働いている醤油蔵も見せていただきました。

どれもとてもかっこよかった!

1つの入れ物に1万リットルもの醤油になる原料が入っています。

それがずらりと28個!

小麦を煎る。そのまま食べさせてもらいました。きなこのような香ばしいお味。

醤油を絞る機械。布に包んだ醤油の原料をぎゅーっと押して絞ります。

そうしてできた生醤油。

ここから加熱殺菌されますが、このままの味はとてもフレッシュなのだそう。

醤油のフレッシュ…どんな味なんでしょう、、

 


身近すぎて、醤油について全然知らなかったのですが、

なくてはならない醤油について少しだけ知ることが出来てとても面白かったです。


丸秀醤油さんからいただいた冊子の中に「急がず、無理をせず、永く独自の味わいを育て、

このすばらしい日本伝統の醤油を次の時代へと引き継いでいきたいと思っています。」とあって

私達も、ずっと、ふつうに、きもちのいい場所であり続けたいと思っている気持ちとちょっと似ている気がして
嬉しくなりました。


サードプレイスの各店では丸秀さんのお醤油やお味噌、麹などを使ってご飯を作っています。

ぜひ丸秀さんも味わいにご来店くださいませ。